Tudj meg többet a mézről

A mézről

Az emberiség történetét akár a méz is keretbe foglalhatná. A méhészet, mint ősi mesterség, csaknem egyidős az emberiséggel. Hogy miért is írtam, hogy a méz soha nem romlik meg? Világszerte végzett kutatások során régészek és mélytengeri búvárok mindenféle ősi ételt és italt fedeztek fel, némelyiket ezeréves sírokba temettek el, másokat hajóroncsokba temettek, és még többet, amelyeket őskori településekről ástak ki.

Lelet a fáraók idejéből.

Mézes edény lelet Afrikában

Régészek egyiptomi sírok feltárásakor találtak kb. 3200 éves mézet agyagedényben, ami ehető volt. A világ legrégebbi kerámia mézes tégelyeit egy nemesasszony sírjában találták Grúziában, amik körülbelül 5500 évesek. Afrikában is találtak közvetlen bizonyítékot a mézgyűjtésre, ahol 3500 éves mézes edény került elő. A méz tehát extrém módon ellenáll az idő múlásának, ha megfelelő módon van tárolva. A lépesméz volt a fogyasztásra kerülő méz legősibb alakja. Őseink, a méhek fák odvaiba, ritkábban sziklahasadékokba épített viaszvárosait dézsmálták meg. Nem csak a mézet, ha nem mindent elfogyasztottak, pollent, méhpempőt, viaszt, propoliszt és a lárvákat egyaránt. A méhek ajándéka szinte minden kultúrában jelen volt, nemcsak élelmiszerként és gyógyanyagként, hanem a kultikus szertartások részeként is fontos szerepet játszott.  A kőkorszakból is maradtak fenn nyomai. Egy spanyolországi barlang (Arana) mintegy 15 ezer éves sziklarajzán cromagnoni ősember mézgyűjtése látható. Már i. e. 2500 körül használták népi gyógyászatban a mézet sebek gyógyításában. Egyiptomban mézkenyeret, mézsört és mézbort állítottak elő felhasználásával. A germánok vízből és mézből főzetet készítettek, és erjesztéssel mézsört nyertek belőle. Rómában mézeskalács volt az ünnepi játékok győzteseinek díja. Mézes kenőcsöket használtak a fájdalmak enyhítésére.  A maják, szertartásaikon lándzsahüvelyfa kérgéből és mézből készült főzetet fogyasztottak. A görögök, Artemisz és Szeléné tiszteletére lisztből és mézből sütöttek holdsarló alakú édes kifliket. A méz más népeknél is fontos áldozati tárgy volt, a kereszténységben pedig a II. és a VI. század között tejet és mézet kaptak a keresztelendők. A bibliában is sokszor előfordul a méz, a zsidóknál és keresztényeknél is nagy becsben állt. A méz és a viasz felhasználása a finnugor népeknél is már ismeretes volt. Magyarországon már a 14. század közepén virágzó mézeskalácsipar működött. Európában egészen a késő középkorig a méz volt az egyetlen ismert édesítőszer. A cukor a keresztes hadjáratok során jelent meg, melyet velencei kereskedők közvetítettek Európába. A XII. századtól kezdett elterjedni és szép lassan kiszorította a mézet. Felhasználása és népszerűsége jelenleg is töretlen, csak nem olyan egészséges, mint a méz.

A méz olyan gyógyhatású tápanyag, amely tartósan fogyasztva az élő szervezetre jótékony hatást gyakorol. Az egészségvédelem, a betegségmegelőzés szempontjából fontos élelmiszernek tekintendő.   A mézet a virágzó növények nyújtotta nektárból készítik a méhek, illetve a levél-, és pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból. A méhek szipókájukkal fölszívják a nedvet, ehhez hozzáadják saját garatváladékukat. A nektárt az előgyomrukban elkülönítve szállítják. A méhek a nektár begyűjtésekor nem a valódi, az étel megemésztésére szolgáló gyomrukat használják az átmeneti tárolásra, hanem egy ettől teljesen elszeparált extra gyomrot. Amikor megtelt a mézgyomruk, akkor visszarepülnek a kaptárba. A kereteken a nektárt úgymond vissza kiköpik és rákenik a viaszból készített sejtek falára. A kaptárban dolgozó méhek a nektárból elpárologtatják a felesleges vizet szárnyukkal légáramot generálva. Folyamatosan sűrítik, formálják, enzimeket adnak hozzá, érlelik és méregtelenítik, mézzé alakítják és le is fedik.

A méz sokféle anyag keveréke, de legfontosabb alkotóeleme a gyümölcscukor (fruktóz) csaknem kétszer olyan édes, mint a háztartásokban használt nád- és répacukor. A kristálycukor édességérzete 100, a gyümölcscukoré pedig 174. A mézben lévő 5-6 fajta cukor 85-95 százaléka könnyen emészthető, rövid szénláncú monoszacharid, azaz szőlő- és gyümölcscukor. Elenyészően kevés a mézekben a nehezen emészthető hosszú szénláncú diszacharid és polyszacharid. A mézben sokféle enzim működik (invertáz, diasztáz, kataláz, oxidáz, peroxidáz, reduktát, stb.) amik a táplálékok lebontását segítik elő. A mézben előforduló szabad amino-savaknak és egyéb szerves savaknak étvágygerjesztő hatása van. Több mint százféle íz- és illatos zamat-anyag van a mézben, sokféle virágport is tartalmaz és gazdag ásványi anyagokban (mikro- és makroelemek). Növényi sejteken keresztül többszörösen átszűrt káros anyagoktól teljesen mentes vizet tartalmaz. Arányában a gyümölcscukor (fruktóz) 39%, szőlőcukor (glükóz) 31%, összetett cukrok 5-10%, víz 17-19%, egyéb anyagok (aminosavak, fehérjék, enzimek, vitaminok, ásványi sók, kalcium, vas, magnézium, savak, színanyagok, aromaanyagok, egyéb bioaktív anyagok) 3-4%. A méz úgynevezett higroszkópos anyag, vagyis olyan alacsony a nedvességtartalma, hogy a környezetéből, akár a levegőből képes megkötni a vizet. Nem túl kényelmes lakókörnyezet ezért a gombáknak, baktériumoknak és hasonlóknak. A másik érdekessége a méznek savassága, a tömény édes íze ellenére majdnem olyan savas, mint a gyengébb ecetfajták. A PH-skálán 3 és 4,5 között mozog. Az erősen savas közeg megint csak nem kedvez a különféle mikroorganizmusok megtelepedésének. Propoliszt is tartalmaz, ennek köszönhető a fertőtlenítő, gyulladás gátló, nyugtató és fájdalomcsillapító hatása. Antibakteriális tulajdonság van, ami viszonylag magas hidrogénperoxid tartalmával hozható összefüggésbe. A gyomor, bél és főleg az epe-működést serkenti. Az idegműködésben kulcsszerepet játszó ingerület átvivő anyagot (acetilkolint) is tartalmaz. Van benne prosztatin, ami a prosztata (dülmirigy) gyulladás megelőzésére vagy annak gyógyítására alkalmas. A méz oxidáz enzimje a piretroid növényvédő szereket (fluvalinate, cipermetrin, deltametrin, tetrametrin) erőteljesen bontja, vagyis a szervezet méregtelenítésében is szerepe van. Tartós mézfogyasztással több súlyos gyógyíthatatlan betegségek kialakulását előzhetjük meg, vagy késleltethetjük azokat. (pl.: Parkinson kór)

A méz színe, illata és aromája attól függ, hogy milyen növényről gyűjtötték a méz alapanyagát. Azonos fajta mézeknél is minden tájegységnek megvan a maga saját ízvilága. Tiszta fajtaméznek nevezzük azokat, amelyeket egyféle virág növényéről gyűjtött nektárból készítenek. Ilyen például a repce vagy akácméz, utóbbit magyar különlegességként, Hungarikumként tartanak számon 2014-től, ami megvan szabva hány százalékos tiszta akácméznek kell lennie. Ha többféle virágról gyűjtenek nektárt, akkor vegyes virágméz készül.

A méz kristályosodása, cukrosodása természetes folyamat és a méz nem veszít a minőségéből, hatásaiban nem rosszabb csak az állaga változik meg. A fogyasztók jelentős része ezt nem szereti, pedig ez garancia arra, hogy a méz nem hamisított. A közhiedelemmel ellentétben a hamis méz ugyanis nem kristályosodik. A jó méz az, ami kristályosodik. Hogy mennyire gyorsan indul be ez a jelenség, az több tényezőtől is függ. A mézben a különféle cukrok arányától, a hőmérséklettől, de a méz fajtájától is. A folyamat bekövetkezhet pár napon belül is vagy hosszabb idő alatt. Ahol a gyümölcscukor dominál, ott kevésbé alakulnak ki kristályok (akác), ahol a szőlőcukor dominál, ott gyorsabb a folyamat (repce). A kristályosodás nem csak fajtától, hanem függhet még évjárattól is. Nincs két egyforma év, nincs teljesen egyforma összetétel, gyűjtés. Előfordul, hogy már az első évben elkezd kristályosodni az akácméz is. A repceméz a pergetéstől számítva akár egy-két hét alatt. Nem csak időben, de színben és formában is eltérnek a mézek kristályosodott állapotai. Vannak mézek, amik nagy kristályokat képeznek és vannak, amik nagyon apró kristályokká alakul (repce), ez kellemes, krémes állagot kap. A kristályosodott repceméz lehet fehér és ránézésre úgy néz ki, mint a zsír. A kristályok hő hatására szétolvadnak és visszafordul a folyamat.

Hogyan nyerhetjük vissza eredeti állapotát? Mesterségesen melegítve magunk visszaállíthatjuk folyékonyságát, viszont 40 fok fölé ne melegítsük, mert elkezdenek lebomlani a mézben az enzimek. Legkíméletesebben a mézes üveget meleg vízbe állítva tehető újra folyékonnyá. Fontos, hogy a víz hőmérséklete ne legyen túl magas! Sütéskor sok értékes anyag elvész a mézből, de még ilyenkor is rengeteg olyan értékes összetevője megmarad, ami fontos a szervezetünknek. A mikrohullámú sütő tönkre teszi a méz értékeit! Igaz, hogy gyorsan széppé tehető vele a méz, de a rövid és intenzív melegítéssel a méz felhevül, és elveszti jótékony hatását.

Azt, hogy mi ne kerüljön bele a mézbe a méhész csak részben tudja szabályozni. Az rajta múlik, hogy milyen szerekkel és mikor kezeli a méheket, de hogy a méhek mit hordanak be kintről, az nem. A méhek egészsége és a méz tisztasága azon is múlik, hogy a gazdák mikor és milyen növényvédő szereket alkalmaznak azokon a növénytáblákon, amik a méheknek méhlegelőként szolgálnak.

Kristályos méz

A számtalan jótékony hatása miatt a méz táplálja a szívet, növeli az izmok teherbíró képességét, az állóképességet, kiváló erősítőszere a sportolóknak, az idős embereknek, a fáradt szervezetnek. Regenerálja a májat, növeli a méregtelenítést, erősíti a vérkeringést. Jó hatással van a gyerekek fejlődésére is. A méz hatására a sejtek jobban használják fel az oxigént. Természetes módon csillapítja a fájdalmat, a leghatékonyabban propolisszal keverve. Javítja a betegek étvágyát is, védi a húgyhólyagot, vesét, hasnyálmirigyet. Javasolt gyomorfájás és mindenfajta gyomorpanasz ellen is. A mézről kísérletek alapján kiderítették, hogy csökkenti a cukorbetegek vércukorszintjét, ami jelenleg egyik népbetegség. A mézben található polifenolokról ismert, hogy daganatgátló tulajdonsággal rendelkeznek és így bebizonyosodott, hogy a nagyobb fenol tartalmú mézek hatékonyan gátolják a rákos sejtek szaporodását. Szépségiparban kozmetikumként is felhasználják külsőleg, különböző bőrproblémák kezelésére, valamint masszásra is. A közvetlen fogyasztáson kívül használhatjuk a konyhában sütésre, főzésre, ételekhez, italokhoz. A méznek nincsen káros mellék hatása. Üres gyomorra viszont nem ajánlott a fogyasztása, tisztán napi 2-3 kanál ajánlott, de egyébként korlátlan mennyiségben fogyasztható. Természetesen ennél jóval többet is lehetne írni a méz hatásáról, de látható, hogy nagy mennyiségben tartalmaz olyan bioaktív anyagokat, amelyek fontos szerepet töltenek be egészségünk megőrzésében és az immunvédekezésben. Sok szempontból hasznos, hiszen segít a különböző baktériumokkal, gombákkal, vírusokkal és élősködőkkel szemben, a rákos megbetegedések megelőzésében és a gyulladások kezelésében. Igaz, hogy Magyarországon a méhészeti termékek iránti érdeklődés az utóbbi években növekedett, az átlagos évi mézfogyasztás mégis csak jelenleg 1 kg körül van, az uniós 1,7 kg.

Tárolni a mézet szobahőmérsékleten tanácsos. Hűtőben, hűvösebb kamrában vagy pincében hamarabb megkezdődik a kristályosodás folyamata. Üvegben, kerámia vagy agyag edényben fénytől védve és jól zárva, hogy semmi esetre se tudja a környezet páratartalmát felvenni. A 20%-os víztartalomnál hígabb mézben már életben maradhatnak bizonyos mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők), ami a méz minőségromlásához, erjedéséhez vezet. Ezért a mézet célszerű száraz helyiségben, zárt edényben tárolni. A kristályosodás nem befolyásolja a víztartalmat, a folyékony- és a kristályos méz víztartalma nem különbözik. Ne tároljuk fémedényben, mert megnövekedhet a méz HMF tartalma, ami rontja a méz minőségét. A helyesen tárolt méz nem fog megromlani. A méznek valójában nincs fogyaszthatósági, minőség megőrzési ideje, de az üvegre fel kell tüntetni lejárati időt.